Dorothée Le Gall, des cantines saines et durables

En 2020, Morlaix Communauté répond à l’appel à projet de la Région Bretagne pour des Cantines saines et durables, dans le but de lutter contre le gaspillage et our l’alimentation de qualité.

Encore une contrainte supplémentaire ? Mais non : les cantines scolaires y ont plutôt vu une opportunité enthousiasmante pour progresser, échanger et travailler dans de meilleures conditions.

Rencontre avec quelques acteurs autour de Danielle Pouliquen, responsable du restaurant scolaire de Saint-Thégonnec Loc-Éguiner.

« L’originalité de la démarche, explique Dorothée Le Gal, de Morlaix Communauté, c’est qu’elle prend la cantine dans toutes ses composantes. Nous travaillons quatre thèmes : la réduction du gaspillage alimentaire, le développement de l’approvisionnement local, le nettoyage et la pédagogie. Cela se déroule en plusieurs étapes : le diagnostic, la formation, la mise en place du plan d’action et le diagnostic de fin.”

“Pour le diagnostic, nous avons fait une semaine de pesée, se souvient Danielle Pouliquen, responsable du restaurant scolaire. Les enfants y ont participé : nous pesions les préparations, puis ce qui était jeté à la poubelle, ainsi que ce qui n’avait pas été servi. Déjà, les enfants ont pris conscience : ils mangeaient mieux, faisaient en sorte de finir leurs assiettes. Mon équipe et moi, on était dans le jeu, et nous  avons beaucoup échangé avec les enfants.”

La cantine de Saint-Thégonnec Loc-Éguiner, comme la majorité des cantines scolaires du territoire, travaille avec une société spécialisée en liaison froide, qui livre chaque jour les repas : « Je passe commande la veille, explique Danielle. La cuisine centrale est à Dirinon, près de Landerneau, à 40 kilomètres. Elle prépare 5 000 repas par jour, dont environ 250 pour nous.« 

Cette première étape, c’était aussi une occasion de réfléchir aux pratiques, et même de les remettre en cause : “Nous sommes 12 salariés, nous assurons les repas pour les deux écoles et le centre de loisirs. Pendant deux heures, nous sommes la tête dans le guidon, il y a beaucoup de choses à gérer ou à régler, c’est source de stress. Nous n’avons pas souvent l’occasion de réfléchir à nos façons de faire. Cette opération a donné lieu à des échanges, des réunions, et j’en ai profité pour aller voir ailleurs : nous avons échangé avec les autres cantines du territoire, et je suis même allée faire un « stage » à la cantine de Plouézoc’h, à la suite duquel nous avons changé notre système, qui était un self. Au self, les enfants arrivaient affamés, ils avaient donc tendance à prendre trop.
Nous sommes revenus au service à table. Les enfants participent : ils mettent le couvert, ils débarrassent, ça se passe très bien sur la base du volontariat, ils aiment bien, ils se sentent valorisés. Nous sommes deux agents pour 6 tables de 6 enfants. Nous sommes avec eux, on voit ce qu’ils mangent, on peut en discuter avec eux, leur demander s’ils ont aimé… 
Le service à table, ça permet aussi de faire manger les enfants dans l’ordre. Une fois qu’ils ont mangé l’entrée, on sert la suite. Et le pain, on ne le sert pas tout de suite, on attend qu’ils aient commencé.“

Commander moins

“Ma démarche maintenant, c’est de commander moins, poursuit Danielle. Sur 250 repas, on ne va pas toujours commander 250 parts. Par exemple, on sait que sur les lentilles on a beaucoup de déchet. On va donc en commander moins. Ça ne veut pas dire que les enfants mangent moins, ça veut dire qu’on aura moins de déchets. Pour les fruits, on commande deux fruits pour trois enfants, et on les coupe en quartiers, on ajoute un filet de citron sur les pommes pour qu’elles ne noircissent pas. On y trouve deux avantages : certains enfants ne prennent pas de fruits entiers parce que ça les décourage, ils sont davantage tentés par un ou deux quartiers, et ils mangent tout ce qu’ils ont pris. Avec ce système, ils ont appris à apprécier les fruits !”

Le nettoyage écologique

Les produits d’entretien et les méthodes de nettoyage sont aussi au cœur de la démarche. “C’est un changement culturel, avoue Danielle : on a été élevés dans la Soupline, les produits qui sentent bon, le culte du propre. Mais ça peut être propre avec des produits naturels. J’ai éliminé pas mal de choses : aujourd’hui, nous faisons beaucoup de lavage à l’eau, avec des serpillères ou des lingettes en microfibres, ou avec des produits écolabellisés. Il reste les matériels de cuisine et le lave vaisselle, où la désinfection est importante, mais avec des dosages précis des produits utilisés. Nous sommes soumis à des prélèvements de surface réguliers, ça nous permet de valider ces nouvelles pratiques.”