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Le Moulin de Keranot
Le Morlaix des possibles, c’est aussi le Morlaix des rencontres… L’histoire professionnelle d’Arnaud Quénéhervé, qui de banquier est devenu meunier, est celle de sa rencontre avec Louis Lapous.
Si vous êtes breton, vous avez sûrement le souvenir de la bouillie d’avoine, cette bizarre gelée marron-beige que les grands-mères transformaient en jolies petites galettes croustillantes à l’aide d’une poêle et de pas mal de beurre. … Et peut-être même en consommez-vous encore de temps en temps, c’est un produit que l’on trouve dans tous les rayons frais bretons qui se respectent.
Une fabrication étonnante
La bouillie d’avoine, c’est fait avec de la farine d’avoine torréfiée, et la farine d’avoine torréfiée, il n’y a qu’une personne en Bretagne (en France, dans le Monde ?) à la fabriquer, c’est Arnaud Quénéhervé, que nous avons rencontré dans le cadre enchanteur de son moulin, au bord de la rivière Coatoulzac’h, à Saint-Thégonnec-Loc-Éguiner. Un process de fabrication étonnant, complexe et artisanal : “Je commence par torréfier le grain d’avoine, dans un grand four à bois qui ressemble à celui des boulangers d’autrefois, explique Arnaud. Il ne faut pas que ça brûle : je me fie au bruit — ça crépite — et à l’odeur.“
L’opération suivante est plus classique, il s’agit de moudre le grain, d’abord à la meule de pierre, puis à l’aide d’un broyeur à marteaux. Enfin, une dernière phase peu banale : “Je mouille la farine obtenue, puis je la tamise. Ainsi, j’obtiens ce que l’on appelle la crème d’avoine, qui n’a rien d’une crème, c’est de la farine très fine. Ma farine est très artisanale : selon la température du four, selon le grain, selon la vitesse de rotation de la meule, elle n’est jamais tout à fait la même.”
Un savoir-faire issu d’une rencontre
Comment, passant de banquier à meunier, Arnaud a-t-il acquis ce savoir-faire ? “Après cette première carrière dans la banque, je cherchais autre chose. Mon beau-frère, qui exploite un moulin dans la région de Brest, travaillait avec Louis Lapous, propriétaire du moulin de Keranot. Ils nous a présentés, le courant est passé, nous nous sommes tout de suite bien entendus. Louis cherchait désespérément un repreneur pour prendre sa retraite. Si je n’étais pas arrivé, je pense qu’il serait encore en train de travailler !
Louis m’a accompagné, j’ai mis 3-4 ans à tout comprendre, et il me dépanne encore lorsqu’il y a des galères… Ah oui, il y a toujours des galères dans un moulin !”
Naissance d’une passion
Arnaud, qui diffuse aussi de la farine de blé et de sarrasin auprès d’un réseau de crêperies, s’est pris d’une passion particulière pour l’avoine : “Moi qui ne connaissais pas, je suis devenu addict à l’avoine. L’idée, c’est de conserver ce produit-là, le moulin est fait pour ça, et de le valoriser, de le remettre au goût du jour”.
Pour cela, Arnaud s’est d’abord mis au bio : “J’ai trouvé des agriculteurs bio dans la région, ils ont testé l’avoine et me fournissent maintenant régulièrement.”
Un packaging spécifique a été créé, et Arnaud diffuse maintenant sa farine d’avoine dans les magasins bio sur toute la Bretagne occidentale.
Étape suivante : créer des produits à base d’avoine
Sandrine, l’épouse d’Arnaud, l’a rejoint dans l’entreprise début 2022 : “Elle développe une gamme de produits à base d’avoine, cakes et biscuits pour commencer. Ils sont déjà diffusés dans notre réseau bio, et quand on les fait goûter sur les salons sur lesquels on expose, ça fonctionne, les gens aiment !”